Tipos de Aceites de Oliva

La reglamentación de la Unión Europea contempla exclusivamente las siguientes definiciones.

1. Aceite de oliva virgen se subdivide en:

• Aceite de oliva virgen extra

• Aceite de oliva virgen

• Aceite de oliva virgen corriente

• Aceite de oliva virgen lampante


 
2. Aceite de oliva refinado

3. Aceite de oliva

4. Aceite de orujo de oliva crudo

5. Aceite de orujo de oliva refinado

6. Aceite de orujo de oliva

Los aceites de oliva vírgenes son los que se han producido por procedimientos exclusivamente mecánicos o físicos, es decir solo triturando la aceituna en un molino y después prensando la masa obtenida en él, si es una almazara tradicional, o centrifugándola si es una almazara continua, es decir como se dice vulgarmente no hay "química" en la obtención de este tipo de aceite. Y no llevan mezcla de ningún otro tipo de aceite.


Lógicamente toda la aceituna que entra en la almazara no es igual, no es lo mismo una aceituna recién cogida y transportada con esmero que una que lleve recolectada un mes que ya ha empezado a fermentar o con pudriciones etc, las diferentes calidades de aceituna dan diferentes calidades de aceites de oliva virgen, también influye enormemente como se elabore en la almazara, ya que aunque se use la mejor aceituna si el almazarero no es cuidadoso obtendrá malos aceites de oliva vírgenes. Es igual que si hacemos un zumo de naranja, no es lo mismo uno elaborado con naranjas recién recolectadas, que otro hecho con naranjas cogidas hace un mes, los dos son zumos pero de distinta calidad.

Entonces, de las mejores aceitunas se obtiene el aceite de oliva virgen extra (su acidez ha de ser inferior a 1º), es la mejor calidad, le sigue el aceite de oliva virgen, que es de algo menos calidad que el anterior pero sigue siendo un aceite extraordinario (su acidez ha de ser inferior a 2º), le sigue el aceite de oliva virgen corriente, este es un tipo con algún defecto ya apreciable (su acidez debe ser inferior a 3,3º), por último en esta categoría se sitúa el aceite de oliva virgen lampante, es un aceite virgen defectuoso por cualquier motivo, mala materia prima, defectuosa elaboración etc, su acidez es superior a 3,3º. Siempre que aparece la palabra virgen quiere decir que solo está obtenido por procedimientos exclusivamente físicos o mecánicos y que no lleva mezcla de ningún tipo.

Dentro de los vírgenes solo está autorizada la venta al público de los dos primeros, es decir el virgen extra y el virgen, los otros dos no los verás nunca en una botella en la tienda, pero por supuesto que no se tiran, vamos a ver que se hacen con ellos.

Normalmente los aceites de oliva vírgenes lampantes, que como ya he dicho son defectuosos, por ejemplo puede ser un aceite de oliva virgen con 7º y sabores y olores totalmente defectuosos, porque procede de aceitunas con pudriciones, o por una elaboración que lo ha estropeado, se llevan a una refinería donde se le somete a procesos que eliminan estos defectos, por ejemplo bajando la acidez con sosa, a temperaturas elevadas, desodorizándolo, decolorándolo etc, en fin dándole una buena paliza a ese aceite, una vez que se le somete a ese proceso, lo que se obtiene es el aceite de oliva refinado, a veces muchas personas creen que refinado significa que es más "fino" es decir mejor que otro, cuando lo que quiere decir es que ha pasado por una refinería.

Este aceite, como todos los refinados, normalmente casi ni huele ni sabe a nada. Su venta no está autorizada directamente al público, por lo que tampoco lo verás con esta denominación en las tiendas.

Este tipo de aceite es una mezcla de aceite de oliva refinado (80-90%), y un aceite de oliva virgen (cualquiera menos el lampante)( 10-20%), se mezcla con virgen para darle algo de sabor y olor al refinado.

Este es, dentro de los aceites de oliva, el más vendido en España.

El orujo de oliva es el subproducto que se obtiene de las aceitunas una vez que se le ha extraído el aceite en las almazaras, suele estar formado por restos de huesos, piel, pulpa, agua etc. Pero todavía le puede quedar cierta cantidad de aceite dentro de él, normalmente menos del 4%.

Así que para aprovechar este aceite, se lleva a una extractora donde con disolventes, normalmente hexano, se extrae estos restos de aceite, a este aceite se le llama aceite de orujo de oliva crudo, como este aceite será de una acidez muy elevada y con olores y sabores extraños, se le lleva a la misma refinería que hemos comentado antes, se le somete a un proceso similar al del aceite de oliva refinado, una vez refinado se obtiene el denominado aceite de orujo de oliva refinado, este aceite como todos los refinados ni sabe ni huele casi nada, así que se le mezcla con un poco de aceite de oliva virgen (10-20%), y a esta mezcla se le denomina aceite de orujo de oliva, que es el único aceite de orujo que se puede vender al público, así que los dos primeros, orujo crudo y orujo refinado, tampoco los verás en las tiendas.

Aunque hay nueve tipos de aceites de oliva, sólo cuatro denominaciones aparecen en las tiendas

Aceites de oliva autorizados para venta al por menor:
Aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva
Aceite de orujo de oliva
 

Las denominaciones que nunca verás en las tiendas son:

Aceites de oliva autorizados sólo en ventas al por mayor
Aceite de oliva virgen corriente
Aceite de oliva virgen lampante
Aceite de oliva refinado
Aceite de orujo de oliva crudo
Aceite de orujo de oliva refinado

Existe gran confusión en esta denominación, hay gente que cree que la palabra refinado proviene de "fino", es decir, piensan que un aceite refinado es el de mejor calidad. Hay que decir que refinado proviene de la palabra refinería, es decir, son aceites que han pasado por una refinería, puede ser algo similar a una refinería de petróleo pero de tamaño bastante más pequeño.

En estas refinerías se llevan los aceites de oliva virgen lampante, que como ya sabes son aceites de oliva vírgenes defectuosos por haber sido elaborados con materias primas en mal estado, llevar ya demasiado tiempo elaborado (varios años), o cualquier otro defecto que lo haga no utilizable para consumo humano.

En estas refinerías son sometidos a diversos procesos, tal como el Desgomado con agua y ácido fosfórico, Neutralizado para eliminarle la acidez elevada que suelen tener, esto se hace con sosa a temperatura alrededor de 200º C, después se le puede eliminar los colores "raros" que puedan tener mediante una Decoloración con arcillas activadas a 90º C, después se le eliminan los olores extraños mediante una Desodorización por destilación al vacío a 180-260º C, y por ultimo una Winterización (tratamiento en frío).

Como ves es un proceso un poco agresivo, lo malo de él es que los aceites de oliva vírgenes en estos procesos pierden la gran parte de la fracción insaponificable con su consiguiente destrucción de vitaminas, antioxidantes, y por supuesto aromas y sabores, así que el aceite refinado normalmente casi que ni sabe ni huele a nada, y al haber sido neutralizado su acidez con sosa, puede tener cerca de 0º de acidez.

Si se mezcla un 80-90% de aceite de oliva refinado y un 10-20% de aceite de oliva virgen se obtiene el denominado "Aceite de Oliva", así a secas. Se le mezcla un poco de aceite de oliva virgen para que adquiera algo de aroma y sabor. Lógicamente si a un aceite de oliva refinado de 0,1º de acidez le mezclamos por ejemplo un 10% de un aceite de oliva virgen de 3º de acidez, obtenemos un aceite de oliva (a secas) de 0,4º, que es lo más vendido en las tiendas como sabes.

Hay que señalar que todos los aceites de origen vegetal del mercado, excepto el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen, han pasado por la refinación, repito todos excepto los dos anteriores, es decir el aceite de oliva (sin la palabra virgen), el de orujo de oliva, el de girasol, de soja, de semillas, colza etc.,