Tipos de sal

por **Selina** Mar 04 Jul 2017, 22:06

Tipos de sal

Por su procedencia se clasifica en sal gema y sal marina

• Sal marina.- Se extrae por evaporación de aguas saladas del mar, reúne las mejores características. En estado natural presenta formas geométricas anguladas, tanto más limpias y grandes, cuanto mejor se ala calidad. También se presenta molida. Por su lenta disolución y mala distribución es más apropiada para sazonar géneros líquidos. En España (Sur y Levante)

• Sal gema.- Se obtiene por extracción mineral o por evaporación de aguas no marinas. Se presenta en pequeños granos, tanto más blancos, secos y pequeños, cuanta mayor sea la calidad. Se compra a granel, seca y tamizada (de mayor uso en la cocina) o empaquetada. La más fina se emplea en el comedor. En España (Soria) y especialmente en importantes lagos de África, Asia y América.

• Sal nitro.- De aspecto similar a la sal fina común, aunque de origen distinto. Se emplea en la nitrificación de los productos cárnicos por su poder de convertirse en nitritos al contacto con los componentes de la sangre, logrando reforzar el color rojo y contribuyendo a la conservación. Su sabor es fresco, amargo y algo picante. Es tóxica a altas dosis (más del 5%) por lo que debe conservarse bien identificada para no inducir a error.

por **Selina** Mar 04 Jul 2017, 22:09

Comercialización

Por su presentación se divide en sal fina y sal gruesa

• Sal gruesa.- Se emplea especialmente en la industria del salazón, refinada o sin refinar (sal gris).

• Sal de cocina.- Se presenta refinada y en pequeños cristales.

• Sal de mesa(sal fina).- Siempre refinada, se usa como condimento en la mesa (en pequeños saleros). Se le suele añadir carbonato de magnesio, silicoaluminio de sodio, etc.(en proporción menor del 10%) para hacerla menos higroscópica.

Además se comercializan sales condimentadas para distintos usos:

. Sal de apio.- Apio desecado y pulverizado, mezclado con sal fina. Para sopas, consomés, fondos, hortalizas, carnes asadas y en coctelería.

• Sal de papaína.- A partir de un fermento extraído del papayo, mezclado con sal común. Se considera ablandadora. No se recomienda su uso en hostelería. Se emplea contra la dispepsia.

• Sal iodada.- Sal fina mezclada con iodouro de sodio. Tiene un ligero brillo metálico y se emplea como sal de mesa. Su consumo previene el bocio.

• Sales especiadas.- Añadiendo a la sal fina diversas especies simples o compuestas, e incluso con otras mezclas de harina o serrín con el objeto de ahumar, sazonar y condimentar carnes, pescados, farsas, patés, etc. Entre las más usadas se encuentran la sal con eneldo, sal con estragón, sal pimentada, sal hickory, etc.

• Sales aromatizadas.- Son mezclas de sal y otros condimentos (apio, ajo, cebolla, etc.)

• Glutamato monosódico.- Es la sal sódica del ácido glutámico (uno de los aminoácidos de las proteínas). Es insípido, pero refuerza el sabor de los alimentos, por lo que en ocasiones puede usarse como sustituto de la sal

por **Selina** Mar 04 Jul 2017, 22:13

La sal es imprescindible para el organismo, contribuyendo a mantener la presión osmótica celular. La necesidad diaria aproximada es de 4 a 6 gramos, sin embargo se tiende al abuso (20 g.). No contiene grasas ni proteínas o carbohidratos, aunque en la sal no refinada se encuentran otros minerales en pequeñas cantidades como calcio, fósforo, azufre o magnesio (este último le da sabor amargo).

Algunos elementos de la sal sin refinar pueden afectar a la preparación de las comidas (como la sal gema, que por contener calcio, endurece la piel del maíz, judías y otras legumbres)

La sal refuerza el sabor de los alimentos, disminuye el amargor del ácido y refuerza la dulzura del azúcar

La sal y el azúcar reaccionan juntos como agentes equilibradores: el azúcar disminuye la salinidad, mientras que se puede moderar el exceso de dulce con un toque de sal.

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