Glosario de Panadería

 
Harina Multiuso o Todo Uso:
Harina hecha de una mezcla de trigos duros o blandos adecuada para todo en la cocina y que no tiene polvo de hornear.
 


Hornos:
Hay de distintos tipos y prestaciones. Entre estos, podemos encontrar desde los primitivos hornos a leña, pasando por toda una gama intermedia, para llegar a los hornos rotativos de última generación.

 
Leudar:
Fermentar, aumentar de tamaño la masa debido a la fermentación.
 


Leudante:
 Es un agente de crecimiento. Los leudantes son los encargados de darle a la masa su textura porosa y ligera. Se distinguen tres tipos:

Leudantes biológicos:
Como la levadura de cerveza, tanto fresca como deshidratada,  se compone de microorganismos que metabolizan los azúcares produciendo dióxido de carbono y alcohol para fermentar las masas y hacerlas crecer.
 


Leudantes químicos:
Trabajan en forma inmediata o por acción del calor, son agentes químicos que usualmente reaccionan ante el agua o ácidos produciendo gas carbónico. El polvo de hornear y el  bicarbonato de sodio son los más conocidos.

Leudantes físicos:
aire y vapor de agua, se obtienen por batido y amasado.
 


Levadura:
 O levadura prensada, levadura fresca, levadura liofilizada, levadura seca, levadura instantánea. Es un ingrediente vivo responsable del levado del pan, a partir de la producción de CO2 y otros compuestos por fermentación. Puede ser obtenida por métodos industriales (levadura fresca o secas) o tradicionales ( masa madre).

Levadura química Polvo de hornear:
Es un producto químico a base de bicarbonato que se utiliza para “levar” masas pasteleras  (Royal).




Liga:
Se dice cuando la mezcla de ingredientes ha dejado de ser una gransa y se ha transformado en masa, al adquirir resistencia elástica.

 
Masa de hojaldre:
 Consiste en una superposición de capas de masa y grasa, lo que le confiere unas propiedades organolépticas y de textura particulares. Se suele utilizar en pastelería.
 


Masa madre:
Se refiere a un prefermento obtenido a partir de mezclar harina y agua y opcionalmente, una levadura. Sirve para elaborar cualquier tipo de pan.
 


Mazapán de Leche:
Es una masa que se logra de mezclar leche condensada, leche en polvo y azúcar en polvo para cubrir tortas, modelar figuras y hacer variadas decoraciones.

Miga:
 La parte interior del pan que no ha quedado tostada por el horno y, por lo tanto, no se ha convertido en corteza. Dependiendo del tipo de pan y harina puede ser más densa o menos, más tierna o más dura…
 


Molde :
 Recipiente o caja metálica o de otro material que se utiliza para hornear ciertos panes (pan de molde).

 
Rasqueta:
Es una herramienta especial para raspar superficies y cortar la masa. Se conoce también como paleta o raspe. Ver más sobre el témino rasqueta.
 


Reposo:
Periodo de reposo que se da a las masas desde la mezcla hasta el embolado con huevo). Durante el reposo la masa se relaja después de una manipulación, lo cual facilita el formado.

 
Salvado:
Las cáscaras de los cereales producto de su molienda. Las harinas integrales (100% extracción) contienen todo su salvado. Si no es especifica el cereal, se suele estar hablando de trigo.

 


Tamizar:
Consiste en cernir harina o azúcar impalpable para quitarle los grumos o también se tamiza para mezclar la harina con por ejemplo; polvo de hornear o sal, cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribución de los ingredientes en la masa que se va a elaborar. Cuando los ingredientes van pasando por la malla del cedazo o tamiz, los grumos quedan separados.
 


Tamiz:
Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos. El mismo se debe conservar seco, a fin de evitar que se formen grumos que luego caerían en la masa.
 


Tablas:
Tablas de madera de más de 3 metros de largo y uno 50 o 60 cm. de ancho que se utilizan para estibar los panes crudos. (Instrumento en extinción).

Temperatura:
 Una de las variables que más influye en la elaboración del pan. Controlar las temperaturas en todos los pasos de la panificación ayuda a conseguir resultados más estables y mejores características organolépticas, además de dar la seguridad de poder predecir (hasta cierto punto) los tiempos de fermentación.
 


Tendillo:
Lona de descarne que se coloca sobre la tabla en el momento de estibar panes o galletería cruda, haciéndoles pliegues entre las trinchas, para que las piezas no se peguen entre si. El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas, es poder realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen. (Instrumento en extinción).
 


Trincha:
Estiba de 3 o más panes que han sido unidos entre si por los extremos, con la finalidad de estibarlos en las tablas.

Torno:

Mesa de trabajo del panadero, confeccionada en madera pesada y dura, para que cuando cortamos sobre la misma no se deteriore. También la madera permite mantener una temperatura uniforme en la masa.
En muchos lugares, a causa de las nuevas políticas de higiene, estos tornos, han sido reemplazados por mesas de acero inoxidable.