Tofu

El tofu no es un invento del siglo XXI. El alimento de moda se remonta a la Antigua China, miles de años atrás. Es más que probable que su primera exportación a Corea, Japón y algunas zonas del Este Asiático fueran gracias a la expansión del budismo, por constituir un pilar en su base de alimentación. Gracias a los intercambios culturales y gastronómicos posteriores, llegaría a Occidente mucho después y se haría un hueco en las dietas de aquellos que han adoptado el vegetarianismo como forma de vida.
 
El tofu no es más que la cuajada de leche de soja. Cuenta con tres ingredientes básicos: la semilla de soja, el agua y un coagulante o solidificante, que puede ser una sal mineral como el cloruro de calcio o el cloruro de magnesio o “nigari”, como lo denominan en Japón. El resultado es visiblemente similar al queso fresco, con textura cremosa, sabor delicado y presentación variable y llamativa en cualquiera de sus formas.
 
Ahora que ya sabemos lo que es conviene hacer hincapié en el corazón nutricional de este alimento, pues es aquí donde radica el debate. Que millones de personas lo consideren como una de las bases fundamentales de su dieta hace pensar que es algo más que un alimento cualquiera. Discrepancias aparte respecto al vegetarianismo estricto, el tofu tiene la aprobación de cualquier experto en alimentación gracias a sus valores nutricionales.
 
Es una importante fuente de proteínas, contiene los 10 aminoácidos esenciales que el organismo necesita a través de la dieta, es rico en hidratos y fibra, lo cual lo convierte en el alimento perfecto en los regímenes dietéticos, cuenta con numerosas vitaminas (entre ellas la vitamina E), contiene cantidades generosas de calcio, lecitina, minerales e isoflavonas, no contiene conservantes ni hormonas y es un importante antioxidante.
 
Todo esto se traduce en que es más suave y digestivo que aquellos alimentos que contienen proteínas de origen animal, en que ayuda a reducir el colesterol, es bajo en calorías, bueno para la memoria, muy recomendable en la menopausia (gracias a los efectos de las isoflavonas en la regulación de los estrógenos) o en que es un aliado perfecto para la circulación sanguínea, entre otras cosas.
 
Con todas estas ventajas, cualquiera le dice que no al tofu. Tanto ha sido así que algunas personas lo han considerado como el perfecto sustituto de la carne en sus dietas. Sin embargo, ante este rumor que ha corrido como la pólvora, expertos en todo el mundo han puesto el grito en el cielo. Y es que hay ciertos matices que aclarar en torno al valor de las proteínas de unos y otros. Antes de tirar piedras contra nuestra propia salud, conviene tener claro lo que se ingiere.
 
La realidad es que los valores biológicos de ambos tipos de proteínas (las de origen vegetal presentes en el tofu y las de origen animal, en la carne), no son los mismos y esto determina su calidad, ya que afecta directamente a la cantidad de aminoácidos que contienen.
 
Aunque el tofu cuenta con los 10 aminoácidos esenciales, la cantidad de cada uno de ellos es menor que en las proteínas de origen animal. Es por ello que considerarlo como un sustituto de la carne es un error, pues se están omitiendo cantidades de aminoácidos que nuestro organismo necesita a través de la ingesta de alimentos.
 
Ahora bien combinándolo con alimentos con otros valores nutricionales se puede lograr una buena complementación proteica, por ejemplo, en un mismo plato con cereales o legumbres. Así se conseguirá que la proteína vegetal sea de mayor calidad y se tengan cubiertas las necesidades del organismo, sin ponerlo en peligro.
 
El País-Bienestar